Colori, profumi e sapori

NOME:
Riso / Oryza sativa

VERIETA':
CARNAROLI

DESCRIZIONE:
Il #carnaroli è un #riso a chicco medio originario di Pavia, Novara e Vercelli. Si tratta di un riso superfino che nasce dall’incrocio tra il Vialone e il Lencino nel 1945.
E’ apprezzato per il maggiore contenuto di amido, consistenza più soda e il chicco più lungo rispetto agli altri risi di produzione italiana.
Viene tradizionalmente usato per preparare il risotto.

NOME:
Riso / Oryza sativa

VARIETA’:
ARBORIO

DESCRIZIONE:
Il riso #arborio è una varietà italiana di #riso, selezionato dall’agronomo vercellese Domenico Marchetti. Questo tipo di riso prende il nome dal comune di Arborio, in provincia di Vercelli, paese nativo di Marchetti. Dal punto di vista delle varietà, l’Arborio appartiene alla japonica ed è compreso nella tipologia dei risi superfini.
Il chicco si presenta grande perlato e tende ad aumentare notevolmente di volume durante la cottura assorbendo acqua fino a cinque volte l'equivalente del suo peso.
Si tratta di un tipo di riso molto utilizzato in cucina nella preparazione dei risotti.

NOME:
Riso / Oryza sativa

VARIETA’:
VIALONE NANO

DESCRIZIONE:
Il #vialonenano è un incrocio nato nel 1937 dal Vialone e dal Nano, e a differenza del Carnaroli e del Baldo (superfini) appartiene alla categoria dei semifini. I suoi chicchi hanno infatti una forma tondeggiante e sono di media grandezza, essendo lunghi circa 5/6 millimetri. Fra i tipi di #riso pregiati è forse il più versatile e adatto ad una grande varietà di preparazioni.

NOME:
Riso / Oryza sativa

SPECIE:
Pianta della famiglia poacee (Oryza sativa), originaria dell’Asia sud-orientale. Il #riso, come il frumento, è una graminacea a ciclo annuale: viene seminata in primavera e matura, secondo le varietà, fra Settembre e Ottobre.
La pianta raggiunge un'altezza di 80-150 cm e in media impiega circa 5 mesi per giungere a maturazione.

SEME:
La pianta del riso nasce dal seme, detto anche chicco o cariosside, che costituisce il frutto di questa specie vegetale.
Il seme del riso è un embrione e contiene tutti i minerali dei quali la pianta ha bisogno nella prima fase dei crescita.
RADICI:
Con la fase di germinazione, le radici si allungano verso il basso e fissano la pianta al terreno e contemporaneamente lo stelo si allunga verso l'alto. 


FOGLIA:
La foglia è ricoperta da peli corti e rigidi. Dopo la fioritura, ogni culmo è formato da 4-7 foglie. L’ultima foglia è chiamata bandiera, o foglia paniculare.

PANNOCCHIA:
Durante il periodo estivo la pianta emette un'infiorescenza, la pannocchia o panicolo (che spesso viene impropriamente chiamata "spiga").
Ogni pannocchia contiene 100-150 spighette.

FIORE:
Presenta 6 stami e un ovario con stimma a 2 lobi piumosi. Si trova alla sommità della pannocchia e si schiude circa 90 giorni dopo la germinazione del seme. Ogni fiore si trasforma a sua volta in un seme.

FIORITURA:
Il frutto è una cariosside allungata, ellissoidale la quale, una volta giunta a maturazione, si stacca insieme con le glumette

VARIETA’:
La famiglia della Oryza sativa è composta da tre sottospecie: indica, japonica e javanica. La prima specie presenta cariosside lunga e stretta ed è coltivata in paesi della fascia equatoriale; la specie javanica, viene coltivata nella zona indonesiana e presenta una taglia alta e ampie foglie. Infine la specie japonica, è caratterizzata da cariossidi corte e tonde ed è coltivata nelle aree a clima temperato. Una ulteriore classificazione deriva dall’habitat e dal sistema di coltivazione utilizzato. Il riso infatti può essere classificato in: riso irriguo, quando è coltivato in pianura con campi livellati e delimitati da argini; riso di montagna o pluviale, quando occupa aree collinose o pendii e riso flottante, che utilizza le aree adiacenti agli alvei dei fiumi tropicali, soggette alle esondazioni. I risi irrigui sono coltivati grazie alla formazione di uno strato di acqua di alcuni centimetri ed è la tipologia che fornisce le produzioni più elevate (fino a oltre 10 t per ettaro) mentre i risi pluviali vengono estesamente coltivati ma forniscono produzioni modeste e incostanti. Il riso italiano si suddivide in quattro gruppi – comune o originario, semifino, fino e superfino. Il punto di riferimento per la classificazione del riso è, in ogni caso, la normativa europea la quale distingue: riso tondo (lungo fino a 5,2 mm), medio (da 5,2 a 6 mm), lungo A (oltre i 6 mm ma con una forma tozza), lungo B (oltre i 6 mm ma con una forma affusolata). Se si osserva la distinzione in base alla varietà troviamo:
• Carnaroli
• Arborio
• Vialone nano
• S. Andrea
• Padano
• Baldo
• Ribe Parboiled
• Thaibonnet Parboiled
• Originario o comune (varietà Balilla)

Ingredienti:
1 Kg di riso Vialone Nano
1 Kg di pistume
1,1 – 1,2 l di acqua
 80 g di burro formaggio Grana Padano grattugiato
sale grosso da cucina q.b.

In un #paiolo preferibilmente di rame stagnato o alluminio portare a forte ebollizione l'acqua e aggiungere il sale. Quando l'acqua bolle aggiungere il #riso e tenerlo a fiamma medio-vivace, mescolando ogni tanto sul fondo per non farlo attaccare, per 4/5 minuti circa fino al completo assorbimento dell'acqua, successivamente spostare il paiolo su un fornello più piccolo al minimo della fiamma per 15/20 minuti coprendo il recipiente con un coperchio, e con l'avvertenza di mettere un canovaccio tra il paiolo ed il coperchio facendo attenzione che non venga aperto prima del tempo sopraindicato.
Trascorso il tempo scoprire il paiolo e dopo aver 'girato' il riso con la stecca o con un cucchiaio di legno, ricoprire e far "riposare" ancora per una decina di minuti ancora.
Nel frattempo si fa cuocere il #pistume sminuzzato nel burro a fuoco abbastanza vivace finché sarà imbrunito (senza rosolarlo troppo, altrimenti perde tutta la sua fragranza). A cottura ultimata condire il riso mescolandolo al pistume aggiungendo poco alla volta il grana grattugiato.
Il Riso alla #Pilota è pronto per essere servito. 

Dal connubio tra il Vialone nano e il suino pesante ha origine il #riso alla #pilota, il più noto dei risotti mantovani.
Il riso alla pilota si può considerare un piatto unico e può essere arricchito col #puntel, un sostegno, costituito da costine di maiale arrostite in tegame. Il nome curioso di questo piatto ha origine dal nome dialettale dei braccianti delle riserie, i piloti o pilarini erano appunto coloro che vi operavano. Poiché il lavoro nelle #pile si svolgeva in modo continuato, questa tecnica permetteva di cuocere il riso senza che fosse necessario seguirne la cottura. Al termine di questa il riso viene condito con il #pistume, anche se in origine il condimento era molto più semplicemente un soffritto di cipolla.  

NOME:
Burro mantovano

CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO:
Nei nostri caseifici, dalla parziale scrematura del latte, destinato alla trasformazione in Grana Padano e Parmigiano Reggiano, si ottiene la crema. Questa, nel passato, veniva trasformata in burro presso gli stessi caseifici, mediante un processo di battitura in apposite zangole di legno. La modellatura in pani di burro di diversa pezzatura avveniva in appositi stampi intagliati in legno. Oggi le creme vengono conferite al Consorzio Latterie Sociali Mantovane (Cremeria), dove l’antica zangola è stata sostituita da un processo di burrificazione continua che, in moderne strutture con tecnologie all’avanguardia, coniuga ancora i gesti, i rituali e le metodologie tradizionali, secondo le seguenti fasi: - pastorizzazione della crema: viene effettuata a una temperatura piuttosto alta (90-95°C), poiché la crema è maggiormente contaminata rispetto al latte; - cristallizzazione: la crema viene raffreddata velocemente a 6-7°C; - addizione delle colture: per ovviare alla mancanza di aroma della crema dolce, vengono inoculate colture dei batteri acidificanti e produttori di diacetile, sostanza che conferisce il classico aroma al burro. Questa operazione avviene spontaneamente nella crema di affioramento; - zangolatura: è la fase determinante. La crema maturata viene messa all’interno di centrifughe chiamate zangole (recipienti cilindrici rotanti), dove viene sbattuta per 40 minuti circa. Questa operazione lacera la membrana dei globuli di grasso.
Questo fenomeno produce piccoli grumi di burro grandi come chicchi di riso o di mais, che si separano dal latticello (che deve contenere al massimo lo 0.5% di grassi). - lavaggio: i granuli di burro vengono lavati accuratamente dal latticello con acqua fresca; - impastamento, modellatura, confezionamento: i granuli di burro vengono impastati (sempre all’interno delle zangole) fino a ottenere una massa omogenea.
Il burro viene poi confezionato in pani di diverse dimensioni.

UTILIZZO NELLA RICETTA:
Utilizzato per soffritti, mantecare il riso e insaporire.

CARATTERISTICHE:
Acqua: 15-18% Grasso: 80-84% Proteine: 0.4-0.8% Lattosio: 0.5-1%  Sali: 0.1-0.2%

VALORI NUTRIZIONALI per 100 grammi:
Calorie 717 Grassi 81 g Acidi grassi saturi 51 g Acidi grassi polinsaturi 3 g Acidi grassi monoinsaturi 21 g Acidi grassi trans 3,3 g Colesterolo 215 mg Sodio 11 mg Potassio 24 mg Carboidrati 0,1 g Fibra alimentare 0 g Zucchero 0,1 g Proteina 0,9 g Vitamina A 2.499 IU Vitamina C 0 mg Calcio 24 mg Ferro 0 mg Vitamina D 60 IU Vitamina B6 0 mg Vitamina B12 0,2 µg Magnesio 2 mg

NOME SCIENTIFICO/NOME IN DIALETTO:
Rosmarino / Rosmarinus officinalis / Ròsmarìn

CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO:
Il rosmarino è un arbusto appartenente alla famiglia delle Lamiaceae. Si tratta di una pianta che si trova in Europa, Asia ed Africa. Cresce in modo spontaneo in tutta l’area mediterranea ed è ora acclimatato anche nella zona dei laghi prealpini ed in Pianura Padana, nei luoghi sassosi e collinari.
Il rosmarino perché può superare i 200 cm di altezza, presenta fusti di colore chiaro che protendono verso l’alto e ramificano molto.
Le foglie del rosmarino sono lunghe al massimo 3 cm e sono opposte, presentano una forma lanceolare, di colore verde scuro lucido. L’infiorescenza è data da fiori piccoli, raccolti a grappolo, di color azzurro-viola con sfumature di lilla ed avviene fra marzo ed ottobre. Questo suo nome particolare deriva da Ramerino, dal latino Rosae maris (rosa del mare).
Secondo altre fonti il nome deriverebbe da Ros Marinus ovvero rugiada marina.

UTILIZZO NELLA RICETTA:
Il rosmarino viene utilizzato come erba aromatica da utilizzare nella preparazione di alcuni piatti nella cucina mantovana. Nello specifico per quanto riguarda la preparazione delle carni, è la spezia più usata nelle grigliate e nelle marinate mentre il fiore viene utilizzato per aromatizzare le insalate. E’ un ingrediente essenziale nella preparazione del “pistume” , durante la quale il rosmarino viene legato in piccoli rametti e lasciato nella pentola, così da insaporire la carne durante la cottura.

NOME/NOME IN DIALETTO:
Formaggio grana / Grana

CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO:
Il "Grana Padano DOP" è un prodotto italiano che viene prodotto trentadue province situate in Emilia-Romagna, Lombardia, Veneto, Piemonte e Trentino Alto-Adige. E’ un marchio Dop (Denominazione di Origine controllata) e pertanto tutte le tre fondamentali fasi della filiera produttiva (allevamento e mungitura delle bovine, raccolta e trasformazione del latte in formaggio, stagionatura, eventuale grattatura) devono obbligatoriamente avvenire nella zona di origine. Si presenta come un formaggio a pasta dura, cotta ed a lenta maturazione. L’origine del formaggio viene fatta risalire al 1135, quando i monaci cistercensi dell'abbazia di Chiaravalle scoprono un diverso utilizzo del latte, allora in una fase di sovraproduzione. La cottura, l’aggiunta del caglio e la salatura portano alla nascita del primo esempio di formaggio a pasta dura.
Nel corso del tempo il prodotto si afferma anche sulle tavole più importanti del Rinascimento, come ricorda in una missiva del 1504 la marchesa di Mantova Isabella d'Este, la quale invia il formaggio in regalo ai suoi familiari, signori del ducato di Ferrara.
La consacrazione che tutti oggi conosciamo è tuttavia figlia di iniziative ben più recenti. Infatti, nel primo dopoguerra si è manifestata la necessità di definire "Grana Padano" come quel formaggio prodotto con materie prime ben specifiche, grazie a una tecnica e a una procedura ben definita e in una zona di produzione delineata. Avviene così che il 1° giugno 1951 nella località di Stresa, sul Lago Maggiore, operatori e tecnici caseari europei si ritrovano per siglare una convenzione. In questo importante documento si da vita alla distinzione del formaggio “grana lodigiano” in due tipologie: il Grana Padano e il Parmigiano Reggiano. Naturalmente nella Convenzione di Stresa sono indicate le norme precise della denominazione dei formaggi e le loro specifiche caratteristiche.

UTILIZZO NELLA RICETTA:
Il Grana Padano DOP è l’ingrediente finale del piatto tipico Riso alla Pilota. Esso infatti, una volta grattuggiato, viene abbondantemente cosparso sul riso appena mescolato all’interno dei paiuoli. Solamente dopo questo gesto il Riso alla Pilota è pronto per essere servito in tavola.

VALORI NUTRIZIONALI per 100 g:
32 Proteine totali g 33 Fosfopeptidi solubili g 1,5 Aminoacidi liberi totali g 6 Grassi g 28 Acidi linoleici coniugati (LCA) mg 170 Zuccheri (Carboidrati) assenti Calcio mg 1165 Fosforo mg 692 Rapporto calcio/fosforo 1,7 Cloruro di sodio g 1,6 Potassio mg 120 Magnesio g 63 Zinco mg 11 Ferro µg 140 Rame µg 500 Selenio µg 12 Iodio µg 35,5 Valore energetico kj 1597 (1048 da lipidi e 549 da proteine) kcal 384 (252 da lipidi e 132 da proteine)

Come tramandato rigorosamente nel tempo, la cottura consiste nel gettare il #riso nell’acqua bollente di una pentola in rame rivestita internamente di stagno, la #stagnada, creando con la caduta dei chicchi un cono sopra al quale si lasciano circa due dita d’acqua, eliminando quella eccedente.

Le #scodelle di legno di faggio, servono per dare la classica forma a cupola al #riso al momento dell’impiattamento. Il riso non può essere lasciato nella pentola di rame, operazione assolutamente necessaria in quanto consente di prevenire la formazione di una sostanza velenosa chiamata verderame.

NOME/NOME IN DIALETTO:
Stufa economica / Stüa

DATI TECNICI

MATERIA E TECNICA:
Il nome stufa economica deriva dalla funzionalità della stufa stessa, essa infatti consente, con il suo utilizzo, tre funzionalità contemporanee, il riscaldamento degli ambienti, la possibilità di cucinare (sia sul ripiano, sia nel forno) e la produzione di acqua calda. La stufa economica era dotata di vari sportelli : due spazi sovrapposti dei quali, uno in alto per bruciare la legna, ed un altro sottostante che conteneva una piccola provvista di legna. Accanto allo spazio dove bruciava la legna era collocato il forno. Il ripiano della stufa era formato da una piastra sulla quale era possibile cucinare: da un lato vi erano piú cerchi concentrici, di dimensioni diverse e rimovibili, dentro i quali si potevano posizionare paioli o pentole di diverso diametro. Dall’altro lato un grande contenitore con coperchio contenente acqua sempre ben calda che serviva per vari usi domestici. Un lungo tubo , con una valvola per regolare la fuoriuscita di aria, serviva poi a portare fuori il fumo prodotto dalla legna. Questo tubo veniva fatto passare per le camere da letto e fungeva così anche da riscaldamento.

USO

Funzione:
Riscaldamento degli ambienti, cottura degli alimenti (sia sul ripiano, sia nel forno) e produzione di acqua calda.

Occasione:
Cucina

Certe sere vorrei salire
sui campanili della pianura,
veder le grandi nuvole rosa
lente sull'orizzonte
come montagne intessute
di raggi.

Vorrei capire dal cenno dei pioppi
dove passa il fiume
e quale aria trascina;
saper dire dove nascerà il sole
domani e quale via percorrerà, segnata
sul riso già imbiondito,
sui grani.

Vorrei toccare con le mia dita
l'orlo delle campane, quando cade il giorno
e si leva la brezza:
sentir passare nel bronzo il battito
di grandi voli lontani.


In questa breve poesia sono raccolti tutti i colori che descrivono la risaia, le sfumature di cielo che si riflettono nell’acqua, una scacchiera di specchi che cattura l'intero ambiente circostante, dalle nuvole, ai campanili, ai pioppi, al sole.

Fonte: http://www.antoniapozzi.it/

NOME/NOME SCIENTIFICO:  
Suino / Sus scrofa domesticus

CARATTERISTICHE:
Altezza: 0.9-1 m al garrese (razza Large White)
Peso: 300-350 kg

DESCRIZIONE:
Mammifero domestico della famiglia suidi, appartenente alla stessa specie del cinghiale (Sus scrofa), dal quale è stato selezionato e con cui spesso si incrocia allo stato selvatico: è un animale onnivoro e assai prolifero (ogni parto dà in media da 8 a 9 piccoli), che ha un valore economico molto alto non solo per la produzione dell’ottima carne e del grasso (lardo, guanciale, pancetta, strutto), ma anche per i prodotti secondari che se ne ricavano e che sono interamente utilizzati come alimenti o industrialmente (le setole ad esempio).
Ha corpo tozzo e pesante, con cranio assai sviluppato, muso assottigliato terminante nell’osso del grugno (osso fognaiolo), piedi con quattro dita, di cui le due del mezzo poggiate al suolo, le due laterali più corte e rudimentali, pelle ispessita in una cotenna rivestita di setole più o meno abbondanti, che ricopre il pannicolo adiposo sviluppatissimo.

NOME/NOME IN DIALETTO:
Costine / Costine

CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO:
Le costine di maiale sono un taglio di carne di bestia macellata. Le costolette di maiale fanno parte di un taglio più grande: la pancia. Dalla pancia si ricavano due tagli: la pancetta, e le costole. In pratica, si tratta della parte finale delle coste dopo lo spolpo per ricavare le carni da insaccare.
Le costine sono un taglio economico, povero di carne e ricco di tessuto connettivo. Nei maiali più piccoli e più giovani non si separano i due tagli, pancetta e costole, ma vengono vendute insieme, con o senza osso.
Le costolette possono essere ulteriormente suddivise in due tagli: un primo taglio è rappresentato dalle costole attaccate al lombo, dunque la parte adiacente le vertebre. La loro forma è ricurva ed hanno attaccata una buona parte di carne magra. Si tratta di costolette corte dalla lunghezza variabile dai 5 ai 10 cm, carnose e abbastanza magre (baby ribs).
Un altro taglio è dato dalle costole adiacenti alla pancetta, a destra nell'immagine. Queste sono più lunghe, diritte, meno carnose, e più grasse (spare ribs).
Un terzo tipo di taglio delle costolette è rappresentato dalle costole fluttuanti che collegano le costole vere e proprie allo sterno (rib tips).
 
UTILIZZO NELLA RICETTA:
Le costolette di maiale sono un taglio molto interessante e versatile. Generalmente prima della preparazione in cucina, vengono tagliate in piccole porzioni così da essere preparate per l’alimentazione. Infatti in genere si tende a separare sempre quelle corte e ricurve da quelle lunghe e diritte. Possono essere cotte alla griglia oppure vengono sottoposte ad una lunga cottura in umidorendendo la carne particolarmente morbida, con le ossa che si staccano facilmente dalla carne.
Nella tradizione culinaria mantovana vengono servite singolarmente oppure accompagnano il piatto del Riso alla Pilota trasformandolo nel più ricco Riso col puntèl, nel quale la costine diviene, appunto, il “puntèl” ovvero il sostegno al riso.

NOME/NOME IN DIALETTO:
Pesto di maiale / Pistume

CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO:
Il pesto di maiale è un condimento tipico della cucina mantovana ricavato dalla lavorazione della carne di maiale.
Nella fase di preparazione infatti la carne viene tritata e condita alla quale vengono aggiunti sale, pepe ed aglio. Generalmente viene insaccato in grandi contenitori che, nelle manifestazioni popolari, possono raggiungere anche i 5kg di peso. Viene utilizzato nella preparazione del Riso alla Pilota.

UTILIZZO NELLA RICETTA:
Il pesto di maiale viene preparato in pentola con l’aggiunta di un solo rametto di prezzemolo oppure, secondo le scelte della tradizione, con una piccola presenza di burro. In fase di cottura la carne viene ridotta a pezzi molto piccoli e, una volta cotta, viene lasciata riposare sopra il riso, andando a formare quello che viene chiamato “al capél”, il cappello appunto.
Il pesto viene quindi successivamente mescolato con il riso andando a dar vita al Riso alla Pilota.

NOME/NOME SCIENTIFICO:
Alborella / Alburnus alburnus alborella

CARATTERISTICHE: 
Lunghezza: raggiunge 10/12 cm

DESCRIZIONE:
Pesce della famiglia Ciprinidi, sottospecie dell’alburno, più piccolo di questo. Vive nei grandi laghi dell’Italia settentrionale.
Commestibile, le sue squame si adoperano per la fabbricazione di perle artificiali. Presenta di un colore argenteo lungo i fianchi e grigio­verdastro sul dorso. Possiede un corpo slanciato, compresso lateralmente e ricoperto da piccole scaglie.
La testa è di piccole dimensioni, l’occhio è grande e la bocca è obliqua. Tutte le pinne sono molto ben sviluppate. La pinna caudale è forcuta con estremità appuntite.

NOME/NOME SCIENTIFICO:  
Carpa / Cyprinus carpio

CARATTERISTICHE: 
Lunghezza: fino a 120 cm
Peso: 10/15 kg

DESCRIZIONE:
Pesce d'acqua dolce appartenente alla famiglia dei Cyprinidae, originario dell’Asia, vive nelle acque dolci, prediligendo quelle stagnanti o lievemente correnti e non troppo fredde. Ha corpo alto, labbra grosse, due barbigli ai lati della bocca, colore bruno-grigio o rossastro. È onnivoro e si alleva in stagni artificiali, risaie. L'introduzione della carpa in risaia può ottenersi in diverso modo e cioè, o immettendovi avannotti o carpette di una o due estati, oppure individui riproduttori. Circa venti riproduttori possono servire una media di tre ettari di risaia. In genere si possono immettere 2000-4000 avannotti per ettaro tenendo presente che nella prima estate si ha una perdita dal 60% all'80%.
All'epoca del taglio del riso, le carpette possono aver raggiunto un peso di 100-200 grammi e più, e si collocano quindi a svernare in un apposito bacino; quelle più piccole di 15-20 grammi si usano invece come carpette da semina. Seminate in #risaia l'anno successivo, in ragione di 250-300 per ettaro, con una mortalità del 10% circa, le carpe, alla fine della campagna risicola, pesano da 500 a 1000 grammi circa. Alla fine della terza estate le carpe possono raggiungere il peso di 2 kg.

NOME/NOME SCIENTIFICO:
Luccio / Esox lucius

CARATTERISTICHE: 
Lunghezza: fino a 2 mt
Peso: oltre 20kg

DESCRIZIONE:
Pesce d' acqua dolce appartenente alla famiglia Esocidae dell'ordine degli Esociformes, caratterizzato dalla bocca a "becco d'anatra", dotata di robusti e acuminati denti. Predatori voraci, hanno corpo lungo e compresso, squame piccole, muso a spatola; colore bruno-verde con striature gialle, ventre argenteo.
Questo pesce è diffuso nel continente nordamericano, pressoché in tutti i bacini fluviali atlantici e del Pacifico. In Eurasia è presente dalla Francia alla Siberia, compresa l'Italia. In Irlanda e Inghilterra è presente in gran numero.

NOME/NOME SCIENTIFICO:
Pesce Gatto / Ameiurus melas

CARATTERISTICHE:
Lunghezza: raggiunge 20/30 cm
 
DESCRIZIONE: 
Il corpo è cilindrico nella parte anteriore mentre è compresso lateralmente in quello posteriore. La testa larga è schiacciata in senso dorso­ventrale. La bocca, disposta orizzontalmente, presenta quattro paia di barbigli che gli donano un olfatto straordinario.

La colorazione del dorso è verde nerastra e si schiarisce sui fianchi fino ad arrivare sul ventre con tonalità bianco­giallastre; la pelle è priva di scaglie ed è ricoperta da un abbondante strato di muco.
Caratteristici sono gli aculei, che all’occorrenza usa per muoversi fuori dall’acqua, posizionati sul primo raggio delle pinne laterali e in quella dorsale con i quali è in grado di provocare delle ferite molto dolorose. Il suo habitat naturale sono i bassi fondali fangosi con acque stagnanti o molto lente ricche di vegetazione.
Durante il periodo invernale si infossa in buche scavate nel fango riducendo al minimo ogni attività.

NOME/NOME SCIENTIFICO:
Rana / Anura Waldheim

CARATTERISTICHE
Lunghezza: fino a 9 cm
 
DESCRIZIONE:
Nome comune degli Anfibi Anuri rappresentanti della famiglia Ranidi, usato anche per indicare genericamente l’intero ordine degli Anuri. La famiglia Ranidi comprende 39 generi e numerose specie, a diffusione cosmopolita (con eccezione della Nuova Zelanda e parte dell’Australia e dell’America Meridionale).
Presentano pelle liscia, zampe posteriori lunghe e palmate, mascella superiore provvista di denti, lingua protrudibile utilizzata per la cattura di insetti, pupilla orizzontale; generalmente sono legati agli ambienti acquatici, nei quali depongono le uova. Le specie italiane appartengono tutte al genere Rana.
In Italia il genere Rana comprende 7-9 specie autoctone; di queste 3-5 sono note come rane verdi o rane comuni. Le rane verdi sono attive prevalentemente al crepuscolo.
Durante il periodo riproduttivo (primavera-estate) i maschi emettono un gracidio particolarmente intenso, grazie a due sacche vocali che sporgono rigonfie ai lati del capo.

NOME/NOME SCIENTIFICO:
Tinca / Tinca tinc

CARATTERISTICHE:
Lunghezza: raggiunge 70 cm
Peso: 6/7 kg

DESCRIZIONE:
Specie di pesce Osteitto Attinopterigio Teleosteo Cipriniforme Ciprinide. Ha corpo alto, compresso, di colore bruno-verdastro, ricoperto di squame piccole, molto aderenti; due piccoli bargigli ai lati della bocca. È comune nelle acque dolci dell’Europa e dell’Asia occidentale, diffusa in tutta Italia, nelle acque stagnanti a fondo melmoso; onnivora, è apprezzata per le sue carni e si presta bene all’allevamento negli stagni.

Il bartavello era una rete di forma conica, munita di altre reti più piccole, inserite l’una nell’altra, di modo che i pesci, una volta entrati, non possano più uscire. Gli anelli che sostengono le reti del bartavello erano fatti con la sanguanina (polloni di salice), tenuti insieme da rametti di sambuco svuotati. La rete del bartavello è a maglie larghe.  

Ingredienti:
400 gr di riso Vialone Nano
350 gr di psina
farina e sale q.b.

Per la panatura del pesce
750 ml d’acqua
1 noce di burro
formaggio Grana Padano q.b.

Portare a bollore l’acqua, aggiungendo il dado e correggendo di sale. Versare il riso e cuocere facendo assorbire tutta l’acqua, a parte infarinare la psina e friggere in abbondante olio caldo per qualche minuto. Eliminare l’olio in eccesso con un foglio di carta assorbente e a fine cottura mantecare con una noce di burro e del grana. Disporre il riso nel piatto e sopra una bella manciata di psina.  

Ingredienti:
400 gr di riso Vialone Nano
12 pesci gatto
prezzemolo tritato
buccia di limone

Come da tradizione mantovana aggiungere una generosa manciata di grana.

Lavare i pesci gatto, pulirli e lessare in acqua leggermente salata per circa 10 minuti. Lasciare i pesci metà interi e metà spezzettati togliendo tutte le lische; preparare un impasto con la polpa e cospargerlo con un trito fine di aglio, buccia di limone, prezzemolo tritato. Coprire per circa due ore.
Cuocere il riso nell’acqua di cottura dei pesci (1 bicchiere di riso ogni due di acqua), condire con il sughetto formatosi nella pirofila del pesce e portare in tavola con del pesce gatto cotto in bianco, ma non sminuzzato.

Ingredienti:
400 g di riso Vialone Nano
24 rane
1 manciata grande di prezzemolo e foglie di biete
2 carote
2 cipolle piccole
1 spicchio d’aglio
formaggio grattugiato
brodo
40 gr di burro
4 cucchiai di olio
sale e pepe q.b.

Pulire, spellare e lavare le rane, tritare le biete con il prezzemolo e l’aglio e mettere il trito con olio , cipolla , carote, sedano, sale e pepe. Dopo 2 minuti aggiungere le rane e cuocere coperto a fuoco moderato. In una casseruola mettere cipolla e l’olio e aggiungere il riso, sfumare con il vino e cuocere aggiungendo un mestolo di acqua o brodo alla volta. Unire al riso le rane , il loro sugo e ancora un po’ di trito di biete, aglio e prezzemolo.

Ingredienti:
400 g di riso Vialone Nano
2 tinche
uno spicchio d’aglio
prezzemolo
una foglia d’alloro
mezzo bicchiere di vino bianco secco
2 noci di burro
sale

Pulite, eviscerate e lavate le tinche. Lessatele fino a metà cottura in acqua leggermente salata, alla quale avrete aggiunto qualche foglia di prezzemolo e l’alloro.
Scolate i pesci e tenete da parte il liquido di cottura.
Spellate e tritate i pesci e mettete la polpa a colorire con un cucchiaio di burro insaporito con uno spicchio d’aglio, che sarà poi eliminato. Bagnate con il vino bianco, lasciatelo evaporare.
Versate un paio di mestoli dell’acqua di cottura. Aggiungete il riso e il resto del burro.
Portate a cottura mescolando e aggiungendo via via altro liquido di cottura del pesce.

Ingredienti:
400 g di riso Vialone Nano
1,5 l di acqua
sale grosso
una noce di burro
350 g di gamberetti fritti
formaggio Grana cannella a piacere

Far bollire l’acqua con il sale in una pentola grande,
aggiungere il riso e farlo cuocere per circa 10 minuti, poi spegnere, mescolare e coprire il riso con un canovaccio e il coperchio sopra.
Dopo 15 minuti il riso sarà pronto per il condimento: aggiungere una noce di burro, un po’ di olio usato per friggere il pesciolino e a piacimento il formaggio grana e la noce moscata.
Una volta mescolato bene il riso, va servito in un piatto caldo con sopra i pesciolini fritti croccanti.

Il pesce era uno degli elementi centrali del sistema alimentare europeo fin dall’antichità.
La diffusione del Cristianesimo è stata fondamentale nell’incrementare ulteriormente il consumo di pesce; in una società costantemente in precario equilibrio alimentare, infatti, la Chiesa imponeva di mangiare “di magro” almeno un giorno su tre.
Quindi, tra condizionamenti economici e precetti religiosi, si può senz’altro affermare che il pesce fosse uno degli alimenti più presenti sulla tavola dal Medioevo fino alla Rivoluzione Industriale. Di conseguenza la pesca e il commercio del pesce furono due tra le prime attività a essere regolamentate, a partire già dall’alto Medioevo. Motivazioni di ordine fiscale, sanitario, ma anche di tutela del patrimonio ittico, incentivarono questa tendenza regolativa anche nelle epoche successive.
In particolare per quanto riguarda il pesce d’acqua dolce, che era di gran lunga preferito a quello di mare.
Il pesce era quindi un cibo popolare, ma contemporaneamente era anche un prodotto di lusso sul quale i cuochi delle grandi corti europee si sbizzarrivano nell’inventare preparazioni sempre più ricche ed elaborate. La gastronomia contemporanea, che dedica molta attenzione al pesce, è figlia di entrambe le tradizioni: quella povera, particolarmente interessata alle tecniche di conservazione e quella principesca, costantemente alla ricerca di condimenti e ricette in grado di stupire i commensali.
A Mantova e nel Mantovano le regole sulla pesca e sulla vendita del pesce erano ancor più dettagliate e stringenti; il fatto che la città e il suo territorio fossero particolarmente ricchi di corsi d’acqua, incrementò la spinta verso una regolamentazione che fosse in grado di garantire l’approvvigionamento alimentare della città, i redditi dei pescatori e dei pescivendoli e di salvaguardare la pescosità di laghi e fiumi nel lungo periodo.