NOME/NOME SCIENTIFICO:  
Suino / Sus scrofa domesticus

CARATTERISTICHE:
Altezza: 0.9-1 m al garrese (razza Large White)
Peso: 300-350 kg

DESCRIZIONE:
Mammifero domestico della famiglia suidi, appartenente alla stessa specie del cinghiale (Sus scrofa), dal quale è stato selezionato e con cui spesso si incrocia allo stato selvatico: è un animale onnivoro e assai prolifero (ogni parto dà in media da 8 a 9 piccoli), che ha un valore economico molto alto non solo per la produzione dell’ottima carne e del grasso (lardo, guanciale, pancetta, strutto), ma anche per i prodotti secondari che se ne ricavano e che sono interamente utilizzati come alimenti o industrialmente (le setole ad esempio).
Ha corpo tozzo e pesante, con cranio assai sviluppato, muso assottigliato terminante nell’osso del grugno (osso fognaiolo), piedi con quattro dita, di cui le due del mezzo poggiate al suolo, le due laterali più corte e rudimentali, pelle ispessita in una cotenna rivestita di setole più o meno abbondanti, che ricopre il pannicolo adiposo sviluppatissimo.

NOME/NOME IN DIALETTO:
Costine / Costine

CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO:
Le costine di maiale sono un taglio di carne di bestia macellata. Le costolette di maiale fanno parte di un taglio più grande: la pancia. Dalla pancia si ricavano due tagli: la pancetta, e le costole. In pratica, si tratta della parte finale delle coste dopo lo spolpo per ricavare le carni da insaccare.
Le costine sono un taglio economico, povero di carne e ricco di tessuto connettivo. Nei maiali più piccoli e più giovani non si separano i due tagli, pancetta e costole, ma vengono vendute insieme, con o senza osso.
Le costolette possono essere ulteriormente suddivise in due tagli: un primo taglio è rappresentato dalle costole attaccate al lombo, dunque la parte adiacente le vertebre. La loro forma è ricurva ed hanno attaccata una buona parte di carne magra. Si tratta di costolette corte dalla lunghezza variabile dai 5 ai 10 cm, carnose e abbastanza magre (baby ribs).
Un altro taglio è dato dalle costole adiacenti alla pancetta, a destra nell'immagine. Queste sono più lunghe, diritte, meno carnose, e più grasse (spare ribs).
Un terzo tipo di taglio delle costolette è rappresentato dalle costole fluttuanti che collegano le costole vere e proprie allo sterno (rib tips).
 
UTILIZZO NELLA RICETTA:
Le costolette di maiale sono un taglio molto interessante e versatile. Generalmente prima della preparazione in cucina, vengono tagliate in piccole porzioni così da essere preparate per l’alimentazione. Infatti in genere si tende a separare sempre quelle corte e ricurve da quelle lunghe e diritte. Possono essere cotte alla griglia oppure vengono sottoposte ad una lunga cottura in umidorendendo la carne particolarmente morbida, con le ossa che si staccano facilmente dalla carne.
Nella tradizione culinaria mantovana vengono servite singolarmente oppure accompagnano il piatto del Riso alla Pilota trasformandolo nel più ricco Riso col puntèl, nel quale la costine diviene, appunto, il “puntèl” ovvero il sostegno al riso.

NOME/NOME IN DIALETTO:
Pesto di maiale / Pistume

CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO:
Il pesto di maiale è un condimento tipico della cucina mantovana ricavato dalla lavorazione della carne di maiale.
Nella fase di preparazione infatti la carne viene tritata e condita alla quale vengono aggiunti sale, pepe ed aglio. Generalmente viene insaccato in grandi contenitori che, nelle manifestazioni popolari, possono raggiungere anche i 5kg di peso. Viene utilizzato nella preparazione del Riso alla Pilota.

UTILIZZO NELLA RICETTA:
Il pesto di maiale viene preparato in pentola con l’aggiunta di un solo rametto di prezzemolo oppure, secondo le scelte della tradizione, con una piccola presenza di burro. In fase di cottura la carne viene ridotta a pezzi molto piccoli e, una volta cotta, viene lasciata riposare sopra il riso, andando a formare quello che viene chiamato “al capél”, il cappello appunto.
Il pesto viene quindi successivamente mescolato con il riso andando a dar vita al Riso alla Pilota.